UK Special: Indiaas Vuur in Belgravia

Dat Amaya juist in Londen tot bloei kwam, is geen toeval. De Britse hoofdstad is de afgelopen decennia getransformeerd van culinaire underdog tot gastronomische wereldstad. Waar de Britse keuken ooit synoniem stond voor bonen in blik, fish and chips en kleffe pudding, telt Londen tegenwoordig 87 Michelinrestaurants – drie keer zoveel als Amsterdam, Antwerpen en Brussel. Chefs als Gordon Ramsay, Jamie Oliver en Heston Blumenthal zijn er uitgegroeid tot internationale beroemdheden.
Je vindt er mateloos populaire ketens als NOBU en Hakkasan, waarvan inmiddels wereldwijd vestigingen geopend zijn, maar ook minder opzichtige restaurants die liever gaan voor een vaste en toegewijde clientèle. Amaya hoort nadrukkelijk tot die laatste categorie.

BOVENKLASSE
Met ruim 650.000 inwoners van Indiase afkomst vormt de gemeenschap een van de grootste in Londen. Hun invloed op de eetcultuur is groot: duizenden curry houses en moderne Indiase restaurants behoren inmiddels tot het vaste straatbeeld. Voor veel Britten is een curry net zo vanzelfsprekend als fish and chips, en de restaurantsector biedt werkgelegenheid aan tienduizenden Londenaren. Daarmee is Indiaas eten niet meer weg te denken uit de culinaire traditie van de stad – een context waarin Amaya zich op het hoogste niveau heeft weten te positioneren.
Amaya is het geesteskind van Namita Panjabi, die samen met haar zus Camellia en haar echtgenoot Ranjit Mathrani de basis legde voor een Indiase restaurantdynastie. In 1990 openden ze Chutney Mary, een elegant etablissement. Zes jaar later namen ze Veeraswamy over, het oudste Indiase restaurant van Londen. Daar tilde het drietal de menukaart naar een hoger niveau en moderniseerde het interieur. Met succes: in 2016 werd het restaurant bekroond met een Michelinster – een onderscheiding die het nog altijd voert.
Met Amaya gaan Namita, Camellia en Ranjit nog een stap verder. In plaats van een traditioneel menu kozen de ondernemers hier voor een modern grillconcept, gebaseerd op drie klassieke Indiase technieken: de tandoor, de tawa en de sigri. Het restaurant ademt internationale allure, maar blijft stevig geworteld in de Indiase kooktradities. Amaya is niet alleen een baanbrekend project – het was het eerste restaurant in Londen met een volledig open keuken – maar ook een statement dat de Indiase keuken zich kan meten met de Franse en Japanse top.

LOTUS EN BURRATA
Het menu bij Amaya bestaat uit kleine gerechten om te delen, zoals in India gebruikelijk is. Een van de signature dishes is de smoked chilli lamb chop. De lamskoteletten worden gemarineerd in yoghurt, chili en specerijen en vervolgens in de tandoor geroosterd tot ze zacht van het bot glijden. Ook de crispy lotus stem chaat met burrata is opvallend: dunne plakjes lotuswortel worden krokant gefrituurd en geserveerd met romige burrata. De kruidige frisheid van Indiase chaat – de verzamelnaam voor hartige snacks – krijgt zo een ongewone Europese invulling.
Bij de hoofdgerechten komt de grill volledig tot zijn recht. De venison seekh kebab is een spies van fijngemalen hertenvlees die op smaak wordt gebracht met koriander, chili en komijn. Het vlees is stevig, sappig en kruidig, maar zonder dat één specerij overheerst. De tamarind-glazed seabass is licht gegrild en afgewerkt met een dunne laag tamarinde, die de vis een uitgesproken zoetzure toon geeft.
Het is maar goed dat we blijven zitten voor het nagerecht, want die zijn geweldig en opvallend licht – anders dan bij veel andere Indiase restaurants. We kiezen de chocolate rasmalai, een coupe met zachte melkballetjes in een romige chocoladesaus. Daarna bestellen we nog een punt lime tart. Ook die is heerlijk: een dunne krokante bodem met een frisse, lichtzure vulling.
Een diner bij Amaya kost tussen de 80 en 100 pond per persoon. Daarmee is het geen goedkope avond, maar vergeleken met andere Londense sterrenrestaurants bescheiden geprijsd. Het publiek varieert van diplomaten en zakenmensen tot Londenaren die weten dat ze hier een van de beste Indiase keukens van de stad vinden.
Amaya laat zien dat Indiaas eten in Londen niet langer beperkt is tot het curry house op de hoek. Het is haute cuisine geworden, gepresenteerd op een manier die internationaal meedoet.